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Dr. Markus Keller

Dr. Markus Keller ist Ökotrophologe und leitet das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) in Gießen. Schwerpunkte seiner wissenschaftlichen Arbeit sind die Themen alternative Ernährungsformen, Vegetarismus/Veganismus sowie nachhaltige Ernährung; dazu zahlreiche Vorträge, Seminare, TV-, Radio- und Presse-Interviews sowie Veröffentlichungen. Er ist Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Vegetarierbund Deutschland e. V. (VEBU) und leitet die Abteilung Wissenschaft und Forschung beim Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB). Anfang 2010 ist sein neues Fachbuch „Vegetarische Ernährung“ (Co-Autor Prof. Claus Leitzmann) im UTB-Verlag erschienen.






Glutenfreie Ernährung


Ein Artikel von Dr. Markus Keller


Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine (Eiweiße), die in den Getreidearten Weizen, Dinkel bzw. Grünkern, Roggen, Gerste, Hafer sowie den alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Kamut vorkommen.

Aufgrund seiner Quellfähigkeit verleiht Gluten dem Getreide Backeigenschaften und wird daher auch „Klebereiweiß“ genannt.




Zöliakie, was ist das?

Die Zöliakie (auch gluteninduzierte Enteropathie oder einheimische Sprue genannt) ist eine Autoimmunerkrankung aufgrund einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Betroffen sind etwa 0,5-1 Prozent der Bevölkerung. Die Krankheit kann in jedem Alter ausbrechen, am häufigsten tritt sie allerdings zwischen dem 1. und 8. sowie zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr auf. Die Ursachen für die Zöliakie sind bisher noch nicht vollständig geklärt. Bekannt ist jedoch, dass genetische Faktoren eine wichtige Rolle spielen. So erkranken Menschen der weißen Bevölkerung häufiger, auch ist die Erkrankungsrate in nordeuropäischen Ländern deutlich höher als in südeuropäischen. Auch bei Personen mit Autoimmunerkrankungen (z.B. Typ-1-Diabetes) oder mit Genmutationen (z.B. Down-Syndrom) kommt Zöliakie öfter vor als bei Menschen ohne diese genetischen Veränderungen.

Bei der Zöliakie kommt es zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Normalerweise werden die Komponenten der Nahrung, so auch Proteine wie Gluten, im Dünndarm in kleinere Bestandteile zerlegt und anschließend in die Zellen des Darms aufgenommen. Bei Zöliakie-Patienten ist dies nicht ohne Weiteres möglich. Werden Gluten-haltige Produkte verzehrt, kommt es dort aufgrund einer Fehlsteuerung des Immunsystems zu einer Entzündungsreaktion im Darm. Um der Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung eine möglichst große Wirkfläche auf kleinem Raum zu bieten, ist der Dünndarm stark gefaltet; er weist so genannte Krypten (Vertiefungen) und Zotten (Ausstülpungen der Darmwand ins Darminnere) auf. Durch gluteninduzierte Entzündungen bei Zöliakie-Betroffenen bilden sich die Zotten langsam zurück (sogenannte Zottenatrophie), sodass Nährstoffe nur sehr schlecht aufgenommen werden können. Auf diese Weise kommt es zu Beschwerden, die direkt den Magen-Darm-Trakt betreffen, als auch zu Symptomen, die durch Nährstoffdefizite ausgelöst werden.

Symptome

Mögliche Symptome einer Glutenunverträglichkeit sind Durchfälle, Beschwerden im Bauchraum, Blähsucht, Gewichtsverlust, Erbrechen, Appetitlosigkeit, trockene Haut, Müdigkeit, Depressionen sowie im Kindesalter Wachstums- und Entwicklungsstörungen. Aufgrund von Vitamin- und Mineralstoffdefiziten kann es außerdem zu Anämien, Ödemen, Rhagaden (Risse in den Mundwinkeln), Muskelkrämpfen, Nachtblindheit und anderen Nährstoffmangelsymptomen kommen. Auch das Risiko für Osteoporose steigt bei Zöliakie, da das Immunsystem das Knochengewebe angreift. Nur bei etwa 10 Prozent der Betroffenen tritt das vollständige Krankheitsbild auf. Meist liegen nur unspezifische oder gar keine Symptome vor, weshalb viele Betroffene nichts von ihrer Erkrankung wissen.

Diagnose

Zur Diagnose einer Glutenunverträglichkeit werden neben Ernährungsprotokollen Stuhl- und Blutproben untersucht. Im Blut können bei den meisten Betroffenen spezifische Antikörper nachgewiesen werden, die vom Körper nach Kontakt mit Gluten produziert und ausgeschüttet werden. Eine anschließende Endoskopie (Darmspiegelung) sowie eine Entnahme von Gewebeproben aus dem Dünndarm (Biopsie) können den Verdacht auf Zöliakie endgültig bestätigen.

Therapie

Die Zöliakie ist nicht heilbar, durch eine konsequente Eliminierung glutenhaltiger Lebensmittel kann jedoch ein beschwerdefreies Leben ermöglicht werden. Wird eine strikte glutenfreie Ernährung eingehalten, kann sich die Darmschleimhaut wieder regenerieren. Zu Beginn der Therapie sollten neben glutenhaltigen Lebensmitteln auch Milch und Milchprodukte weitgehend gemieden werden, denn durch die entzündliche Veränderung der Darmschleimhaut kann zusätzlich eine Laktoseintoleranz auftreten. In diesem Fall kann auch Milchzucker (Laktose) nicht mehr verdaut werden, was zu Magenkrämpfen, Durchfällen und Blähungen führen kann. Mit zunehmender Erholung der Darmschleimhaut normalisiert sich auch die Produktion des Laktose-spaltenden Enzyms, sodass Milch und Milchprodukte wieder vertragen werden können. Durch den vorläufigen Ausschluss von Milch und Milchprodukten besteht die Gefahr einer Unterversorgung mit Kalzium. Deshalb sollte in der Anfangsphase Oxalsäure-reiches Obst und Gemüse gemieden werden, da dieses die Kalziumaufnahme im Darm noch zusätzlich behindert. Hierzu zählen beispielsweise Rhabarber, Mangold, Spinat, Sternfrucht (Karambole) oder Kakao.

Bei glutenfreier Ernährung sollte auf eine abwechslungsreiche Kost mit hoher Nährstoffdichte geachtet werden, um eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen zu gewährleisten. Mögliche Nährstoffmängel zeigen sich besonders bei B-Vitaminen (Folat, Vitamin B2, Vitamin B12, Niacin), Kalzium, Eisen und Magnesium. Auch eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D (Sonnenlicht) sollte sichergestellt werden.

Wenn es im Verlauf der Therapie zu Beschwerdefreiheit und Verbesserung der Glutentoleranz kommt, neigen Betroffene oftmals dazu, die glutenfreie Diät nicht mehr konsequent einzuhalten. Dies ist jedoch unabdingbar, um erneute Symptome und weitere Komplikationen zu vermeiden.

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?

Das Meiden glutenhaltiger Produkte erfordert entsprechendes Wissen. Neben den bekannten glutenhaltigen Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel bzw. Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Hafer) müssen auch alle daraus hergestellten Produkte vom Speiseplan gestrichen werden. Hierzu zählen Brot und Backwaren, Getreideprodukte wie Teigwaren, Grieß, Puddingpulver u.a. sowie Fertigbackmischungen. Darüber hinaus kann Gluten jedoch auch in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen, denen man es auf den ersten Blick nicht ansieht. Solche möglichen „verstecken“ Quellen sind:

- Wurstwaren
- Fischerzeugnisse
- Milcherzeugnisse (z.B. Frisch- und Schmelzkäsezubereitungen)
- Bindemittel (z.B. in Mayonnaise, Remoulade, energiereduzierten Produkten)
- Gewürzmischungen (z.B. Curry), Kräutersalz, Salatsoßen
- fetthaltige Süßigkeiten (z.B. Pralinen, Marzipan)
- Eiscreme, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes
- Kartoffelprodukte
- salzige Snacks wie Chips, Flips u.a.
- Getreidekaffee, Bier, Mixgetränke, Säfte mit Ballaststoffen, Whiskey.


Zöliakie-Betroffene sollten sich bei diesen Produkten genauestens die Zutatenliste durchlesen, um eine ungewollte Aufnahme von Gluten zu vermeiden. Seit 2005 müssen in der Europäischen Union alle Zutaten, die häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, auf der Lebensmittelverpackung genannt werden, so auch glutenhaltiges Getreide. Häufig ist am Ende der Zutatenliste der Satz „Kann Spuren von Gluten enthalten“ zu lesen. Damit versuchen sich manche Firmen abzusichern. Zwar ist das Produkt ist von der Rezeptur her glutenfrei, eine herstellungsbedingte Kontamination kann jedoch nicht immer vollständig ausgeschlossen werden. Beispielsweise dann, wenn eine Produktionsstraße sowohl für glutenhaltige als auch glutenfreie Lebensmittel benutzt wird oder glutenhaltige Rohstoffe beim Transport mit glutenfreien Rohstoffen in Berührung kommen können. Für unverpackte oder lose zu kaufende Ware (z.B. Wurst), in Restaurants und bei Kleinstverpackungen (z.B. Portionspackungen für Marmelade) gilt die Pflicht zur Kennzeichnung aller Zutaten bzw. von Allergenen nicht. Hier ist demnach besondere Vorsicht geboten. Auch Produkte wie reine Weizenstärke, die normalerweise kein Gluten mehr enthalten sollten bzw. höchstens Spuren, können bei manchen Personen Beschwerden auslösen, da die Toleranz gegenüber Gluten individuell variiert.

Glutenfrei Leben

Lebensmittel, die speziell für eine glutenfreie Ernährung geeignet sind, können freiwillig mit dem „Glutenfrei-Symbol“ in Form einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet werden. Seit 2009 sind innerhalb der Europäischen Union einheitliche Grenzwerte für die Bezeichnung „glutenfrei“ festgelegt. Demnach dürfen Lebensmittel den Hinweis „glutenfrei“ tragen, wenn sie weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten.

Alternativen zu den üblicherweise verwendeten glutenhaltigen Getreidearten sind glutenfreie Getreidearten wie Reis, Mais und Hirse sowie die Pseudogetreiden Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Wildreis. Mittlerweile ist eine große Palette an glutenfrei hergestellten Produkten auf dem Markt, beispielsweise glutenfreies Brot, Backwaren oder Kekse. Diese sind in den meisten Naturkostfachgeschäften, Reformhäusern und Drogerien, aber auch in vielen Supermärkten zu finden. Außerdem können sie über spezielle Onlineshops bestellt werden. Neben diesen Alternativprodukten sind alle nativen Lebensmittel wie Gemüse, Salate, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, Ölsamen, Pflanzenöle, Naturjoghurt, Buttermilch, Quark, Tofu, Sojamilch sowie unverarbeitete tierische Produkte wie Fleisch, Fisch und Eier für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Aus ernährungsmedizinischer Sicht sollten jedoch tierische Produkte, insbesondere Fleisch, nur in geringen Mengen konsumiert werden. Eine vollwertige vegetarische Ernährung ist sogar mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden.

Ein Leben mit Zöliakie ist nicht immer einfach, jedoch lassen sich die Krankheit und ihre Symptome durch eine konsequente lebenslange glutenfreie Ernährung in den Griff bekommen. Der Austausch mit anderen Betroffenen (z.B. in Internetforen) kann die Umsetzung erleichtern und Inspirationen für neue Rezept- und Zubereitungsideen schaffen.




Autor: Dr. Markus Keller
Bildquellenangabe: Julien Christ  / pixelio.de

 

 

 

 

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